□ 特約通訊員 朱雁飛 通訊員 吳文汝

豆豉，是刻在中國(guó)人飲食記憶里的“下飯神器”。水豆豉的清爽、干豆豉的醇厚、油豆豉的香濃，各有風(fēng)味。而在通海，當(dāng)?shù)厝似珢?ài)用豌豆制作豆豉。相較于常見(jiàn)的黃豆豆豉，豌豆豆豉自帶綿密沙軟的口感，咀嚼間還透著一股獨(dú)特的糯香。

近年來(lái)，通海縣萬(wàn)通醬菜加工坊將這份以古法傳承，用手工技藝打造的麻辣豌豆豆豉加以推廣，不僅守住了老味道，更闖出了一片亮眼的市場(chǎng)。

走進(jìn)通海縣萬(wàn)通醬菜加工坊的豆豉制作車間，濃郁的醬香與醇厚的麻辣味瞬間縈繞鼻尖，勾人食欲。操作臺(tái)上，一盆盆經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵的醬豆泛著溫潤(rùn)的光澤，散發(fā)著豆香。制作人員正按照傳承多年的比例，進(jìn)行關(guān)鍵調(diào)味。“這個(gè)配方是我母親傳承給我的，到現(xiàn)在我們已經(jīng)做了15年。”通海縣萬(wàn)通醬菜加工坊負(fù)責(zé)人周瑩說(shuō)。

手工豆豉的美味，從來(lái)都離不開(kāi)時(shí)間的沉淀與手藝的打磨。看似尋常的制作流程，每一步都藏著“匠心”：精選的豌豆浸泡12小時(shí)，讓豆子充分吸收水分，再經(jīng)過(guò)4至5小時(shí)的慢火蒸煮，直至豌豆變得軟爛。緊接著，便是最為關(guān)鍵的72小時(shí)“黃金發(fā)酵期”——在適宜的溫度與濕度下，豌豆慢慢發(fā)酵出獨(dú)特的醬香，這是機(jī)器生產(chǎn)難以復(fù)制的自然風(fēng)味。發(fā)酵完成后，拌入調(diào)好的作料，再將醬豆揉成一個(gè)個(gè)大小均勻的圓球，最后裹上一層紅艷鮮亮的辣椒面，一顆顆飽滿誘人的麻辣豆豉球便現(xiàn)雛形，麻辣咸鮮的氣息撲面而來(lái)。

從泡發(fā)、蒸煮、發(fā)酵，到調(diào)味、揉制、晾曬，再到最后的打包封裝，手工豆豉的制作要?dú)v經(jīng)七道關(guān)鍵環(huán)節(jié)，耗時(shí)整整一周才能最終成型。這份對(duì)老味道的堅(jiān)持，不僅保留了豌豆豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，也讓加工坊的規(guī)模不斷擴(kuò)大。從初創(chuàng)時(shí)每月僅能賣出60公斤，到如今月銷量突破1500公斤，年產(chǎn)值超過(guò)30萬(wàn)元。小小的手工豆豉，不僅守住了通海的飲食傳承，更演繹出“傳統(tǒng)味道撬動(dòng)大市場(chǎng)”的鄉(xiāng)村振興故事。